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思宾格Biospringer带你解读食物的第五味!

思宾格Biospringer了解到,在两千多年前的中国,人们就以鱼羊为鲜字,使我们联想到鲜美可口的滋味。现代科学家对鲜味的本质进行了分析:发现它主要源于蛋白质,是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉。

想想你在吃腌笃鲜、鸡汤、火腿、熏肉、西红杮和菌菇的感觉。鲜味是一种在全世界备受青睐、令人垂涎的味道。

一、鲜味的属性

鲜味是一种遍布整个舌头的味道。我们大约有 8000 个味蕾,每个味蕾都含有受体细胞混合体,以便舌头品尝出任意一种味道。鲜味是一种遍布整个舌头的味道,人们认为它可以覆盖整体的味觉。它是食物的美味或肉味。

鲜味是一种持久弥留的味道。咸味和酸味虽然浓烈且明显,但很快就会淡退。而鲜味却可以在较长时期内保持其强度。这就会产生一种令人垂涎的效果,使富含鲜味的食物更加诱人。

鲜味是一种垂涎欲滴的感觉。鲜味向我们传达的信号是蛋白质提供基本营养。鲜源于蛋白质,也是蛋白质的一种滋味表达。所有的蛋白质都含有鲜味物质,如多肽、游离氨基酸等。

鲜味丰富的食物所含的谷氨酸(谷氨酸盐)会促进唾液分泌,当谷氨酸与核苷酸(肌苷酸和鸟苷酸)结合时,就会进一步增强鲜味。而蛋白质和核苷酸在一起,它的鲜是一种在长时间内保持较高鲜度、饱满度、醇厚感、协调性的复合鲜味。这种鲜味所带出的其他后味和醇厚感也是一种高级的享受。

二、鲜味对其他味道的作用

鲜味可以中和酸味和苦味。酸味很诱人,因为它具有开胃刺激的味道,但也很容易让人难以忍受。鲜味可以淡化酸味,削弱其刺激感。

菜肴中如果存在过多苦味,也很容易产生一种令人不快的涩味。而鲜味却可以掩盖这种讨厌的味道。油醋汁又称红油醋汁,是西餐各式沙拉的配料之一,是一种复合调味品。随着健康养生的饮食观念越来越盛行,油醋汁在中国市场上同样火爆,尤其是在各类电商平台上,用卖疯了来形容也不为过。

盐的存在可以突出鲜味,而鲜味的存在又可以增加一种满足感——即便减少盐分也不例外!保持咸味和鲜味的平衡是缔造美食的关键,在烹饪时加入更多鲜味可以极大减少盐分,这一点对于烹制健康的食品来说尤为重要。

三、增鲜作用

增鲜作用涉及谷氨酸和另外两种分子——肌苷酸和鸟苷酸这两种核甘酸之间的关系。肌苷酸和鸟苷酸本身并不会产生鲜味,但当它们与谷氨酸结合时,就能够突出鲜味。此时不但能够为食物提鲜,还可以让鲜味更加持久!

日常食物中的谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸含量:

四、用思宾格Biospringer酵母抽提物提鲜

酵母是一种单细胞生物,其诞生年份比人类早数亿年。世界上有 1500 多种酵母,但人们最熟悉的一种是面包酵母(Saccharomyces Cerevisiae),它在拉丁语中的意思是糖真菌。这种酵母通常被称为烘焙酵母或啤酒酵母,用于制作面包和啤酒。

思宾格Biospringer酵母抽提物以食品加工用酵母为主要原料,在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下,酶解自溶并分离提取后,经过或不经过热加工等工艺,得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品,属于食品配料,可以直接食用且没有使用范围和添加量的限制。

那么,思宾格Biospringer酵母抽提物是如何能带来鲜味呢?

思宾格Biospringer酵母抽提物自溶后产生了各种人体必需的游离氨基酸。其中包含了可以增加鲜味的谷氨酸、天冬氨酸等。它还含有其他可增强食物风味的独特化合物,包括肽类和核苷酸。作为天然的食品配料,思宾格Biospringer酵母抽提物有助于释放食物的风味和增加鲜味。

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